Farine de froment : comprendre, choisir et profiter de ses atouts en cuisine

Comprendre les différents types de farine de froment n’a rien d’évident à premiere vue, tant ses usages en cuisine varient. Avec l’expérience d’ateliers et de nombreux tests chez moi, j’ai voulu rassembler ici un éventail d’astuces pour que chacun adapte sa farine à son plat – qu’il s’agisse de respecter le produit, la recett, ou simplement de se faire plaisir. Cette approche invite à explorer sans crainte, que votre objectif soit un pain tout doux, des crêpes fines ou un plat vraiment riche en fibres. Grâce à ce guide, il devient plus simple de choisir la bonne farine, de décrypter les étiquettes et de profiter de tout l’intérêt nutritionnel et gustatif offert, qu’elle soit bio ou issue de mouture artisanale.

Farine de froment : la réponse simple dès le départ

La farine de froment – souvent appelée « farine de blé » dans le quotidien – reste de loin la plus utilisée en France. On la retrouve dans les pains traditionnels, les pâtisseries, les crêpes ou même les pâtes à tarte. Elle vient du blé tendre, relativement riche en gluten, et se décline sous différents codes (T45, T55, T80…), selon son degré de raffinage. Chaque type a ses points forts en cuisine selon la préparation souhaitée, et sa valeur nutritionnelle fluctue énormément.

Pour se repérer : la T45, très blanche, sublime les gâteaux et la pâtisserie, tandis que la T55 s’utilise volontiers dans le pain de mie et les crêpes, et la T80 (semi-complète) relève le goût de pains spéciaux ou d’une pâte à pizza plus authentique. La T150, très complète, concentre un maximum de fibres. Ces farines conservent toutes leur teneur en gluten, leur offrant ce moelleux unique, mais elles restent déconseillées aux personnes intolérantes. Un conseil qui revient souvent : privilégier le bio ou les moutures sur pierre, très appréciées par les artisans boulangers pour conjuguer nutrition et véritable caractère gustatif.

Qu’est-ce que la farine de froment ?

À force d’entendre « farine de froment » et « farine de blé », la confusion plane, mais la réalité est bien plus terre-à-terre.

Définition et distinctions fondamentales

Parler de farine de froment revient à désigner la mouture de blé tendre, star incontestée de nos cuisines. Rares le savent, mais entre 90 et 95 % du blé cultivé dans le monde appartient à cette catégorie. Pain de campagne, viennoiseries, crêpes à la poêle : tout commence ici. Le mot « froment » fait presque jeu égal avec « blé tendre ». Il se distingue cependant du blé dur (celui des pâtes alimentaires) ou encore d’autres céréales comme le seigle ou l’épeautre, chacune ayant des particularités bien à elle. À la campagne, mon grand-père disait toujours « froment » au lieu de « blé » : la preuve que l’usage évolue aussi avec le temps et la région.

Certains se rappellent que, selon les terroirs, les deux termes s’emploient différemment : en ville, on préfère simplement « blé », alors qu’en famille, le mot froment a longtemps fait figure de référence.

Origine et fabrication

On obtient la farine de froment par mouture du grain entier, enveloppe, germe et endosperme compris. Le nombre de passages du grain au moulin, et le degré de finesse, influencent la richesse en fibres et l’aspect final. Il arrive qu’en atelier, certains soient surpris par l’impact de la mouture sur pierre : cette méthode, surtout en agriculture biologique, conserve une bonne part des nutriments et des saveurs. Côté tarif, une farine bio moulue sur pierre coûte entre 4 et 7 €/kg, alors qu’une version industrielle descend parfois à 1,6 €/kg ou 2,5 €/kg. Ce grand écart reflète aussi les différences de mode de production.

Quels sont les différents types de farine de froment (T45-T150) ?

Qu’on soit novice ou gourmand averti, la profusion de codes en magasin (T45, T55, T65…) laisse, parfois perplexe devant le rayon.

Comprendre le système de codification « T »

Ce fameux « T » fait référence à la quantité de résidus minéraux – ou cendres – présente dans la farine. Un chiffre bas (T45) signale une farine très blanche et raffinée, alors qu’un chiffre élevé garantit une conservation plus forte des fibres, minéraux du son compris. On peut résumer ainsi quelques grandes catégories :

Type	Aspect et usage	Teneur en cendres (%)
T45	Très blanche, pâtisserie fine (gâteaux, viennoiseries)	0,45%
T55	Biscuiterie, pains de mie, crêpes, pâtes à tarte	0,55%
T65	Pain courant, pâte à pizza	0,65%
T80	Semi-complète : pain rustique, pâtes maison	0,80%
T110	Farine complète : pains spéciaux, galettes	1,10%
T150	Intégrale : maximum de fibres et micronutriments	1,50%

Pensez-y – la T45 ou la T55 favorise la tendreté et le résultat aérien ; la T65 ou la T80 plaisent pour un goût marqué, une texture plus authentique ; enfin, T110 et T150 s’adressent à ceux qui recherchent vraiment un plein d’éléments nutritionnels (attention toutefois à adapter les recettes, sous peine d’une pâte lourde). Au final, même chez les artisans, la question du bon « T » crée parfois débat !

Propriétés nutritionnelles et valeurs de la farine de froment

Vous vous posez sans doute la question de ce qui fait la vraie difference, d’un type à l’autre, au rayon nutrition. Concrètement, le niveau de raffinage influence nettement les apports de chaque variété…

Tableau comparatif et repères chiffrés

Regardons d’un peu plus près les données moyennes pour 100 g de farine de froment (source : Doctissimo, Croq-Kilos) :

Type	Énergie (kcal)	Protéines (g)	Glucides (g)	Fibres (g)	Lipides (g)
T45	355	10,3	73,4	2,2	0,8
T80	347	11,3	68,6	5,8	1,1
T150	335	12,3	62,1	10,2	2,0

Entre une T45 et une T150, les fibres et les protéines grimpent quasiment du simple au double. On profite également d’un apport supérieur en fer, magnésium et potassium. Pourtant, la farine la plus riche ne conviendra pas forcément à toutes les préparations : certaines recettes apprécieront la légèreté d’une farine plus fine, sous peine de rendre la pâte trop compacte. Plusieurs nutritionnistes soulignent cependant que, pour une même recette, panacher les types de farine peut améliorer la texture et l’équilibre nutritionnel.

Bien choisir sa farine de froment : conseils pratiques

Devant le choix immense en magasin, quelle stratégie adopter ? Quelques repères simples suffisent régulièrement, appris au contact de boulangers passionnés et partagés lors de mes interventions culinaires.

Critères d’achat essentiels

Pour faire un achat cohérent avec vos besoins et l’environnement (sans négliger la gourmandise), quelques éléments-clés sont à considérer :

• Le type (T) choisi dicte la réussite : par exemple, la T65 se prête aux pains maison savoureux, tandis que la T45 donne une génoise vraiment aérienne.
• Le bio et la mention « meule de pierre » valorisent souvent à la fois le goût et la nutrition. Dans ce domaine, les écarts de prix oscillent généralement entre 1,60 € et 6,90 €/kg.
• L’origine importe : un approvisionnement local garantit la fraîcheur et un côté plus éthique – certains moulins mettent en avant leur Label Rouge ou IGP, repère de qualité.
• Le délai de conservation varie énormément : la farine complète se garde 2 à 3 fois moins longtemps que la blanche, à cause de sa richesse naturelle en germe.

Mieux vaut glisser une petite fiche pratique dans son porte-monnaie pour s’y retrouver : une astuce que m’a soufflée une nutritionniste, et qui dépanne dès les premières courses un peu pressées.

La farine de froment contient-elle du gluten ?

Question fréquemment posée, surtout si vous cuisinez pour quelqu’un de sensible : qu’en est-il vraiment ?

Signification et précautions essentielles

On constate que la farine de froment contient bel et bien du gluten, cette protéine qui donne au pain sa texture gonflée et aux viennoiseries leur côté moelleux. C’est ce réseau de protéines qui fait lever les pâtes et assure leur souplesse. Cependant, en cas de maladie cœliaque ou d’hypersensibilité, on recommande généralement d’exclure complètement le gluten de l’assiette. Selon une formatrice spécialisée, même de petites traces peuvent suffire à déclencher une réaction.

Plusieurs alternatives sont accessibles (farines de riz, de sarrasin, de maïs ou de châtaigne) : un mix bien dosé permet souvent d’obtenir une pâte agréable à travailler. Certains participants à mes ateliers ont déjà constaté qu’un changement brutal vers le « zéro gluten » pouvait dérouter, en particulier pour les crêpes où le liant change tout. La transition mérite donc un peu de tâtonnements.

Usages typiques : pain, crêpes, pâtisserie, etc.

Hésitation entre une T45 pour le gâteau du dimanche ou une T80 pour des fougasses plus rustiques ? On s’aperçoit vite que la réussite dépend souvent du bon ingrédient à portee de main.

Tableau de correspondance des usages

Type	Recettes idéales	Astuce pratique
T45	Pâtisseries fines, génoises, brioches	Légèreté et moelleux imbattables !
T55	Crêpes, pains de mie, quiches	Un passe-partout, parfait pour les classiques.
T65	Pain courant, pâte à pizza	Bon équilibre : ni trop blanche, ni trop bise.
T80	Pain semi-complet, pâtes fraîches maison	Goût plus marqué : osez pour pimper vos recettes du dimanche.
T150	Pain complet, recettes santé	Prévoyez un peu plus d’eau et de repos à la pâte.

Un détail relevé par maints passionnés : laisser reposer la pâte à crêpes T55 pendant une vingtaine de minutes apporte une douceur en bouche quasi inégalée. Plusieurs chefs proposent même de mélanger T45 et T80 pour des pains originaux.

Conseils de conservation et réponses aux questions fréquentes

Des inquiétudes liées à une farine oubliée dans un placard, la crainte de l’humidité, d’insectes, ou de la date dépassée ? Il existe des astuces toutes simples pour y remedier.

Conservation optimale

Dans la pratique, mieux vaut installer la farine dans un bocal bien fermé, loin de toute lumière et source d’humidité. Quelques repères à garder pour limiter le gaspillage :

• Les farines blanches (T45-T65) se conservent généralement entre 6 et 12 mois (voire davantage si le paquet est intact).
• Les farines complètes (T110-T150) ont une durée de vie de 3 mois, parfois moins, en raison du germe huileux qui rancit vite.

Pour éloigner naturellement les mites alimentaires : glissez une feuille de laurier ou un clou de girofle dans le récipient. Cette astuce ancienne continue de faire ses preuves !

FAQ Farine de froment : ce que tout le monde se demande

Quelle différence entre farine de blé et farine de froment ? Dans l’usage courant français, « froment » s’applique au blé tendre, idéal pour pains et viennoiseries. Le blé dur, l’épeautre ou le seigle se distinguent par leurs spécificités.

Peut-on trouver de la farine de froment sans gluten ? Naturellement, ce n’est pas possible. D’autres céréales exempts de gluten feront alors l’affaire.

Comment reconnaître une farine locale ou bio ? Les labels AB (Agriculture Biologique), IGP,, ou la mention du moulin sur l’emballage sont vos alliés.

Manger « bon » coûte-t-il plus cher ? Une farine bio ou moulinée sur pierre se situe fréquemment entre 2 € et 7 € le kilo, soit deux à trois fois le tarif des farines conventionnelles.

Peut-on utiliser une farine dont la DLUO est dépassée ? Si l’aspect, l’odeur et l’absence d’insectes restent corrects, il est courant de l’utiliser sans risque majeur – surtout, pour les farines blanches !

Petit glossaire de la farine de froment

Taux de cendres : Un indicateur de raffinage qui mesure la part de minéraux (issus du son) laissés après combustion intégrale de la farine.

Taux d’extraction : Indique la proportion du grain qui termine transformée en farine, le reste rejoignant le son.

Mouture sur pierre : Un procédé artisanal apprécié pour la préservation des arômes et nutriments.

IGP : L’Indication Géographique Protégée, garantissant que le produit provient effectivement d’une région donnée.

Ils l’ont testée : avis clients et témoignages

Les consommateurs de produits bio accordent généralement à leurs meilleures farines une note comprise entre 4,7 à 5/5 – la provenance locale et la mention « meule de pierre » suscitent consensus chez les amateurs. Il arrive qu’on me rapporte, dès la première fournée, une saveur difficile à confondre, en particulier avec les types T80 et plus rustiques. En atelier, certains comparent même les farines sur un seul et même gâteau pour mesurer la différence : cela transforme presque la cuisine en laboratoire (et, au fond, l’expert c’est vous !).

Vous hésitez à changer de type ? Plusieurs artisans-boulangers recommandent d’essayer sur une même recette plusieurs farines : l’expérience se construit et réserve parfois de belles découvertes. Bref, il n’y a rien de figé ni de « bon pour tout le monde », tant le plaisir peut se personnaliser d’un four à l’autre.

Mis à jour le 19/12/2025